Il kren è la radice del rafano, grattugiata fresca. Punge nel naso più che in bocca, e chi conosce il wasabi trova subito il paragone. Non è una salsa: non si versa da un vasetto, si gratta al momento — ed è tutta la differenza. A Trieste è quello che si mette sul prosciutto cotto e sui bolliti, e lo si fa da sempre.

Fin qui lo dice qualsiasi enciclopedia. Le tre cose che vengono adesso si sanno solo stando dietro un banco.

«Metto kren?» — «A piangere»

Il kren non si ordina a cucchiaini. Si ordina con uno scambio di battute che qui conoscono tutti:

— Metto kren?
— A piangere.

«A piangere» è un'unità di misura. Vuol dire: mettine così tanto che mentre lo mangio mi verrà da piangere. Non è una frase nostra, è di tutta la città, e chi lavora in un locale triestino se la sente dire da una vita.

L'unica parte che possiamo rivendicare è quella che viene dopo. Chi gratta il kren piange insieme a te, perché per grattarlo deve starci sopra col naso. Non è una scortesia del posto: è la stessa radice che fa lo stesso effetto a tutti e due, da due lati diversi del banco.

La radice sta in acqua

Il kren già pronto nel vasetto esiste, ed è comodo. Solo che il rafano perde forza in fretta appena è grattugiato: quello che pizzica non regge il tempo.

In Viale XX Settembre funziona così:

Le radici arrivano intere. Non un vasetto: la radice.
Stanno in acqua, perché così restano vive.
Si sbuccia solo la parte nuova, quella che serve adesso.
Si gratta al momento dell'ordine, non prima.

È un passaggio in più che si potrebbe evitare, e infatti quasi ovunque si evita. La differenza si sente al primo morso, ed è tutta lì.

La morte sua è il cotto

A Trieste «la morte sua» vuol dire la cosa con cui è perfetto. Per il kren è il prosciutto cotto: il dolce del cotto regge la spinta della radice, e viceversa. Se non l'hai mai preso, si parte da lì.

Il kren si può chiedere anche sul resto, e te lo aggiungono. Su tutto però non ci sta bene: il balsamico corre sopra i sapori delicati e con parecchie cose litiga.

Per questo, quando la scelta è azzardata, chi è al banco lo dice prima: ti avverte che il gusto può venire inaspettato. Poi decidi tu. Nessuno ti impedisce di provare, e nessuno ti lascia sbagliare in silenzio.

Dove trovarlo qui

Il kren grattugiato fresco sta sul bruschettone col prosciutto cotto — la versione corta, quella da mangiare in piedi con una birra davanti — e su una delle schiacciate, insieme al cotto e alla senape. Tutte e due sono nel menu, che è anche il posto dove si vede cosa c'è in questo momento.

Se stai cercando il momento giusto per fermarti, il kren è di casa nel buffet.